Как выбрать качественный хлеб?

Ольга Соловьева

Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна

А что из этого предпочтете Вы?

Принять участие в опросе

Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна

Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна

Как выбрать цельнозерновой хлеб – советы редакции Zuzako

Ассортимент хлебобулочных изделий радует, он огромен, и чтобы купить что-то по-настоящему вкусное и полезное, нужно знать, как ориентироваться во всём предложенном разнообразии. Не стоит спешить, нужно брать в руки продукт и тщательно изучать его состав. Если в списке ингредиентов значится словосочетание «цельное зерно», можно смело класть хлеб в свою корзинку.

Самые полезные изделия те, в составе которых присутствует только вода, мука, соль и закваска. Чем меньше компонентов, тем лучше. Производители иногда добавляют в тесто карамельный краситель, специальные загустители, фосфаты (консерванты), крахмал и прочие добавки. Они помогают сделать готовый продукт мягче, ароматнее, привлекательнее по цвету. Но всё это лишнее и здоровье не поддерживает.

Качественный цельнозерновой хлеб содержит 3 г волокон в одном ломтике. Это семена и семечки. Они должны находиться внутри мякиша. Их должно быть хорошо видно на срезе. Если этих ингредиентов нет в составе, а производитель выпускает цельнозерновой хлеб, значит, в тесто вместо семян он добавляет другие волокна в виде инулина. Они не обязательно вредны для здоровья, но всё же лучше, когда в хлебе присутствуют волокна из трёх источников (тыква, подсолнечник, лён, просо), а не из одного.

И ещё два важных ингредиента – соль и сахар. Лучше покупать хлеб, в котором соли менее 200 мг, а вместо сахара добавлен мёд или патока (а не кукурузный сироп).

Надеемся, что наша статья поможет определиться и сделать правильный выбор. Если вам она понравилась, ставьте лайки и делитесь своим мнением в комментариях.

Удачных покупок!

Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна
Обзор топа торговых марок хлеба из цельного зерна

Хлебопекарные улучшители

Хлебопекарные улучшители – отдельная группа пищевых добавок. Их вводят в рецептуру хлебобулочных изделий по разным причинам:

  • когда необходимо улучшить вкусовые качества изделий (дрожжевых и бездрожжевых, замороженных)
  • когда требуется увеличить срок хранения
  • когда нужно стабилизировать качество хлеба
  • когда нужно упростить или ускорить производство, расширить ассортимент

Некоторые улучшители решают сразу несколько задач. Это выгодно производителю, который стремится к упрощению рецептур и снижению себестоимости готового продукта.

Экономичный и универсальный улучшитель, без Е. Рекомендован для батонов, сдобных изделий. хлеба подового и формового, зернового хлеба, слоеных изделий/

— Способствует увеличению объема и улучшению формоустойчивости

Читайте также:  Диета номер 11 во время лечения туберкулеза легких

— Обеспечивает изделию мелкую равномерную пористость

— Обеспечивает максимальную мягкость в течение всего срока годности продукта

— Снижает крошливость мякиша

— Ускоряет процесс тестоприготовления

— «Чистая этикетка» (Е300 — аскорбиновая кислота)

— Улучшает газообразование и газоудерживающую способность

— Улучшает машинную обработку и хлебопекарные свойства теста, полуфабрикаты легче поддаются закатке.

Sonplus FladenPowder

-увеличивает пластичность теста, размягчает его и делает податливым;

-облегчает процесс вкатки маргарина;

-существенно сокращает технологический процесс приготовления бездрожжевого теста;

-помогает регулировать качество муки и позволяет получить хорошие изделия из муки посредственного качества;

-расслабляет сильную муку;

-используется в дополнение к основному улучшителю во время производства слоеного теста, например, круассанов;

-у замороженных изделий в процессе дефростации уменьшает отшелушивание корки.

РЕКОМЕНДОВАН ДЛЯ:

-затяжного и сдобного печенья, кексов;

-крекеров;

-хлебобулочных изделий;

-пирожков с начинками;

Хлебопекарные улучшители

-бездрожжевого слоёного текста;

-замороженных изделий

Подходит для изделий с повышенным содержанием сахара и жира.

Superstabil

Хлебопекарный улучшитель для стабилизации хлеба и мелкоштучных хлебобулочных изделий. Хороший подъём теста и отличное сохранение свежести. Рекомендуемая дозировка — 0,5–2,5% от массы муки

Favorit S

Концентрированный улучшитель хлебопекарных свойств муки для выпечки булочек и хлебов с дополнительной надежностью и объемом. Подходит для всех методов контроля времени расстойки. Придаёт дополнительный объём и продлевает свежесть. Гарантирует отличный объем изделиям, хорошую обрабатываемость теста при разделке и формовании на оборудовании, подходит для всех методов тестоприготовления.

Для замороженных изделий подойдут улучшители Uniferm UNI TK и UNI Friz.

UNI TK

Дозировка: 0,8-1,0 % от массы муки.

Хлебопекарный улучшитель для производства полуготовых/полувыпеченных и замороженных хлебобулочных изделий. Легко поддается машинной обработке. Придает тесту высокую стабильность при брожении, а готовым изделиям — оптимальный объем благодаря своим водопоглащающим способностям.

UNI Friz

Дозировка: 3 % от массы муки

Хлебопекарный улучшитель для мелкоштучных хлебобулочных изделий для прерывания и замедленного ведения процесса брожения/расстойки.

Придает изделиям оптимальный объем и пышность, приятный аромат и вкус. Хлеб легко разламывается, при этом корочка заманчиво хрустит. Гарантировано стабильное качество производства. Обеспечивает максимально высокую устойчивость охлажденных и замороженных тестовых заготовок.

Также мы предлагаем улучшители собственного производства – ЛТ Хефи, ЛТ Мягкость, LT Олимп – для улучшения мягкости изделий, увеличения сроков их хранения. Эти улучшители отлично показывают себя в сдобных изделиях, особенно рекомендуются для куличей.

Всего в нашем ассортименте порядка 30 улучшителей, которые решают разные задачи и подходят для разных типов изделий: артизанских хлебов, лавашей, чиабатты, слоек, булочек для гамбургеров и хот-догов и других.

Читайте также:  Диета для девочки для похудения: меню и 9 простых советов

ЛТ ОЛИМП. Комплексный улучшитель от Leipurin.

Спектр изделий:

  • все виды хлебобулочных изделий
  • тостовые хлеба
  • сдобные изделия
  • дрожжевые слоеные изделия

Преимущества продукта:

  • придает мякишу развитую, равномерную пористость
  • обладает отбеливающим действием
  • значительно продлевает свежесть и мягкость готовых изделий

Рекомендуемая дозировка к массе муки: 0,5 — 1,0 %

Рецептуры Leipurin с использованием улучшителей можно посмотреть здесь.

Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба

К технологическим мероприятиям, улучшающим качество вырабатываемой продукции, следует отнести следующее:

- оптимальные, с точки зрения качества хлеба, условия проведения технологических операций замеса и брожения полуфабрикатов, предварительной и окончательной расслойки тестовых заготовок, выпечки хлеба;

- применение усиленной механической обработки теста при его замесе, с целью ускорения созревания теста;

- применение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, усиления запаха и вкуса готовых изделий;

- внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других);

- внесение части муки (3-5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с пониженной газо- и сахаробразующей способностью. Применение заварок не только значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести;

- замена прессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения;

- регулирование количества воды, идущей в замес;

- использование поваренной соли и питьевой соды.

Идеальный хлеб для людей, соблюдающих диету?

Следует помнить, что добавление семян подсолнечника, тыквы, кунжута, льна и других значительно увеличивает теплотворную способность такого хлеба.

Лучшим средством для похудения является чистый ржаной хлеб на закваске из необработанной муки. В нем 213 ккал / 100 г, а в простом зерновом хлебе – 378 ккал / 100 г.

Стоит обратить внимание на качество жира, содержащегося в семенах, прошедших термическую обработку при запекании. Жир нельзя нагревать, потому что он меняет свои свойства. Поэтому лучше есть семена в сыром виде в качестве дополнения к пище, особенно на диете.

Безглютеновый образ жизни

Мир освоил безглютеновый образ жизни. Наука движется вперед, и было обнаружено, что у многих людей либо аллергия на глютен, либо он плохо переносится. Его следует избегать людям, страдающим целиакией, у которых полностью разрушены кишечные ворсинки.

Читайте также:  ПП: питание для похудения, меню на неделю из простых продуктов

Глютен — это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и овса, которые являются наиболее часто используемыми злаками. Многие едят бутерброды на завтрак, на обед, печенье на закуску, пасту на ужин, пирожные или манную крупу. Глютен присутствует постоянно. Неудивительно, что кишечник этого не выносит.

Каждый раз, когда употребляется глютен, в кишечнике вырабатывается белок зонулин, который оседает на ворсинках кишечника и может открывать большое количество крошечных отверстий между клетками слизистой оболочки, через которые всасываются питательные вещества. Это вызывает чрезмерную утечку переваренных и непереваренных остатков пищи, часть которых организм примет, а другая отвергает, особенно химические.

Это вызывает частую мобилизацию иммунной системы, которая со временем ослабевает и истощается. Отсюда прямой путь к аутоиммунным заболеваниям (болезнь Хашимото, РА, рассеянный склероз, диабет и другие), аллергиям и непереносимости.

Идеальный хлеб для людей, соблюдающих диету?

Но все злаки глютена являются источником витаминов E, витаминов группы B, многих минеральных солей и противораковых ферментов, ингибирующих синтез холестерина в печени, ингибиторов протеаз, предотвращающих рак и защищающих систему кровообращения. Достаточно ограничить потребление глютена кашей на завтрак и бутербродами на обед и ужин, и организм будет в безопасности.

Конечно, независимо от того, страдает ли человек непереносимостью глютена или нет, не нужно отказываться от хлеба полностью. Это правда, что нужно привыкнуть к вкусу безглютенового хлеба, потому что, когда нет глютена, нет основного вещества, которое связывает и разрыхляет тесто, и самого большого носителя вкуса после жира.

Люди настолько привыкли к хлебу, что при непереносимости глютена не нужно полностью менять привычный образ питания, можно просто подобрать безглютеновый вариант продукта.

Хлеб можно приготовить из разной муки:

  • кукурузной,
  • пшенной,
  • гречневой,
  • амарантовой,
  • рисовой,
  • картофельной,
  • соевой,
  • с добавлением кокосовой муки, маниоки (маниока), миндаля, каштана, орехов, гороха и многих, многих других.

Измельчить в муку любое зерно, семена, орехи или сухофрукты. Такой хлеб обязательно обогатит рацион и подарит новые вкусовые ощущения.

Пищевая промышленность очень живо отреагировала на новую моду. На рынке есть много компаний, предлагающих безглютеновые продукты, в том числе хлеб. Они довольно дорогие и их состав лучше читать. Некоторые содержат почти целый перечень химических ингредиентов. Возможно лучше, если позволяет время и умение, попробовать печь полезный самостоятельно.