Главная » Нутрициология

Пищевые добавки усилители вкуса и аромата

На чтение 8 мин. Просмотров 1 Обновлено

Пищевые добавки — вещества, в нормальных условиях не используемые как пища или как типичные пищевые ингредиенты (вне зависимости от их питательной ценности), которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Вещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:

  • усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);
  • усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).

Классификация условная. Мальтол, например, может влиять на вкус белковой пищи не хуже глутаматов, хотя чаще его используют для модификации аромата сладких изделий.

Подробный обзор

Глутаминовая кислота и ее соли

Одна из самых востребованных групп пищевых усилителей вкуса. Добавки относятся к категории натуральных. Глутаматы обычно используют для модификации (или имитации) мясного вкуса.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Глутаминовая кислота; L(+)- кислота E 620 120 мг Безопасна при разумном потреблении Бульонные кубики, колбасные изделия
1-замещенный глутамат натрия E 621 120 мг Безопасна при соблюдении разрешенной нормы Сухарики, чипсы, пряности, суповые концентраты, рабные, мясные, овощные консервы
1-замещенный глутамат калия E 622 120 мг Безопасна при соблюдении нормы Пряности, приправы
Диглутамат кальция E 623 120 мг Безопасная Пряности, приправы, супы быстрого приготовления
1-замещенный глутамат аммония E 624 120 мг Безопасная В пищевой отрасли не используют
Диглутамат магния E 625 120 мг Безопасна В пищевой отрасли не используют

Гуаниловая кислота и ее соли

Группа добавок усиливает соленый и сладкий вкус. Может влиять на аромат продукта. Индивидуально вещества практически не используют, применяют в комплексе с глутаматами и инозинатами.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
5′-гуаниловая кислота Е 626 Неограничена Безопасная Готовые закуски, суповые концентраты, пряности
2-замещенный 5′-гуанилат натрия Е 627 Неограничена Безопасная Колбаса, мясные изделия, пряности, лапша быстрого приготовления, соевый соус
2-замещенный 5′-гуанилат калия Е 628 Неограничена Безопасная Мясные продукты, суповые концентраты
5′-гуанилат кальция Е 629 Неограничена Безопасная Приправы, пряности

Инозиновая кислота и ее соли

В группу входят производные инозиновой кислоты — уникального источника энергии для клеток. Применяют совместно с другими нуклеиновыми кислотами.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Инозиновая кислота E 630 Неограничена Безопасная Бульонные кубики, пряности
2-замещенный 5′-инозинат натрия E 631 Неограничена Безопасная Чипсы, сухарики
5′-инозинат калия E 632 Неограничена Безопасная Пряности, сухарики
5′-инозинат кальция E 633 Неограничена Безопасная Приправы, бульонные кубики

Прочие усилители вкуса и аромата

Рибонуклеотиды в технологии производства продуктов питания выполняют вспомогательную роль синергистов глутаматов. Относятся к категории натуральных веществ.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом.

Глицин — единственный усилитель вкуса, признанный полезным для здоровья. Натуральная аминоуксусная кислота улучшает работу мозга, снимает психоэмоциональное напряжение.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
5′-рибонуклеотиды кальция Е 634 Неограничена Безопасна Пряности, мясные изделия
2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия Е 635 Неограничена Безопасна Колбаса, соевый соус
Мальтол Е 636 1 мг Условно безопасная

Повышает всасывание алюминия и железа

 Мучные, кондитерские изделия, шоколад
Этилмальтол Е 637 2 мг Условно безопасная, запрещена в странах ЕС Майонез, йогурт, мороженое
Глицин и его натриевая соль Е 640 Неограничена Полезна. Улучшает память, снимает эмоциональное напряжение Соки с мякотью, водка
Ацетат цинка Е 650 Не установлена Умеренно опасный. Аллерген Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки

Решение Верховного Суда РФ по вопросу использования усилителей вкуса и аромата

6 октября 2011 года в Верховном Суде Российской Федерации состоялось рассмотрение дела о признании частично недействующим Приложения 7 к СанПиН в части разрешения использования на территория Российской Федерации пищевых добавок – усилителей вкуса и аромата (E620-E637, E640-E642 и Е1104).

В ходе судебного заседания с участием представителя НИИ питания РАМН Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека были представлены исчерпывающие доказательства законности и обоснованности разрешения использования указанных пищевых добавок.

При этом было отмечено, что в настоящее время пищевые добавки Е641, Е642, Е1104 уже не могут использоваться на территории Российской Федерации в связи с внесением изменений в СанПиН «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Остальные пищевые добавки широко применяются в зарубежных странах, что законодательно закреплено, в частности, в Директиве Европейского парламента и Совета 95/2/ЕС от 20 февраля 1995 года по пищевым добавкам, кроме красителей и подсластителей, Регламенте Европейского парламента и Совета 1333/2008 от 16 декабря 2008 года по пищевым добавкам, а также Кодексном стандарте (Codex Stan) 192-1995 «Общий стандарт по пищевым добавкам».

Читайте также:  Горький шоколад – калорийность, польза и вред для организма

Позиция Роспотребнадзора поддержана Министерством юстиции Российской Федерации и Генеральной прокуратурой Российской Федерации.

27 октября 2011 года вступает в силу в соответствующей части Решение Комиссии Таможенного союза от № 622, которым утвержден раздел 22 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), содержащий исчерпывающий перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевых продуктов.

Решением Верховного Суда Российской Федерации от заявление о признании частично недействующим Приложения 7 к СанПиН оставлено без удовлетворения.

Источник информации: _article_content?groupId=10156&articleId=764430&version=1.0

Разновидности ароматизаторов

Пищевые ароматизаторы можно разделить на три группы, исходя из компонентов в их составе:

  • натуральные (природные);
  • идентичные натуральным;
  • искусственные (синтетические).

Натуральные добавки создаются исключительно из натуральных веществ. Путем прессования, нагрева или экстракции натуральные пищевые ароматизаторы получают из пищевых продуктов растительного или животного происхождения.

В состав пищевых ароматизаторов идентичных натуральным входят искусственно созданные вещества, которые по структуре и химической формуле повторяют натуральные добавки. Такие ароматизаторы обладают рядом преимуществ. Они придают продукту яркий вкус и стабильный долговременный аромат. Их можно приобрести по очень низкой стоимости.

Синтетические ароматизаторы создаются исключительно из искусственно выведенных веществ, которые не содержатся ни в одном натуральном пищевом продукте.

Есть еще ряд других признаков, по которым можно классифицировать ароматизаторы:

  • по сфере применения: кондитерские, масложировые, гастрономические, для приготовления напитков;
  • по состоянию: эмульсия, порошок, паста, жидкость;
  • по методу производства: коптильные, технологические и композиционные.

Коптильные ароматизаторы получают в результате выделения дымов, которые применяются при обычном копчении. Их отличие и преимущество в том, что они не содержат канцерогенных веществ, которые обычно выделяются при копчении.

Технологические смеси получают в результате соединения аминовеществ и сахаров при нагревании.

Ароматизаторы композиционные представляют собой смеси, в состав которых входит несколько сырьевых компонентов.

Алфавитный указатель терминов на русском языке

ацетат цинка

22

глицин

20

глутамат аммония 1-замещенный

6

глутамат калия 1-замещенный

4

глутамат натрия 1-замещенный

3

диглутамат кальция

5

диглутамат магния

7

кислота глутаминовая

2

кислота инозиновая

12

кислота 5'-гуаниловая

8

мальтол

18

5'-гуанилат кальция

11

5'-гуанилат кальция 2-замещенный

10

5'-гуанилат натрия 2-замещенный

9

5'-инозинат калия

14

5'-инозинат кальция

15

5'-инозинат натрия 2-замещенный

13

5'-рибонуклеотиды кальция

16

5'-рибонуклеотиды натрия 2-замещенные

17

соль глицина натриевая

21

усилитель аромата

1

усилитель аромата пищевого продукта

1

усилитель вкуса

1

усилитель вкуса пищевого продукта

1

этилмальтол

19

Аналоги

Е635 является не только безопасной, но и недорогой в производстве добавкой, поэтому искать ее аналоги не приходится. Но при необходимости можно заменить ее обычной поваренной солью. Вкус получится не точь-в-точь таким же, но похожим. Кроме того, соль не позволит увеличить срок годности и сохранности так же эффективно, как Е635.

Пищевая добавка Е635, используемая в сочетании с глутаматом натрия (Е621), является практически безопасной, но только при условии ограниченного потребления. В случае превышении дозы возможны проблемы с ЖКТ, при регулярном превышении – проблемы с суставами. Нежелательно включать ее в рацион детей, беременных и кормящих женщин.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас: 8 (800) 302-76-94 Это быстро и бесплатно!

Влияние глутамата натрия на организм

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

Влияние глутамата натрия на организм
  1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
  2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
  3. Часто именно эту пищевую добавку рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
  4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
  5. Глютаминовая кислота способна связывать аммиак в организме человека, а затем переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые хорошо выводятся.

Можно ли отравиться добавкой Е621

Конечно, существует смертельная доза этого вещества, о которой мы обязаны вас предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата, за один раз. Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Влияние глутамата натрия на организм

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!